계란의 특징은 높은 영양가에 비해 에너지가 낮고 소화 흡수가 잘 되며 가격이 비교적 저렴하다.
또 보통 계란 2개에 단백질이 12g이 들어 있어 이것만으로도 인간이 하루 필요한 단백질의 30%를 충당할 수 있다.
계란 단백질은다른 식품의 단백질을 평가하는데 표준품으로 사용될 정도로 조성과 품질이 우수하다. 식품에 함유된 단백질의 품질은 생물가(biological value)로 표기되며, 성장에 필요한 필수 아미노산 조성면에서 볼 때 모유 다음으로 계란이 높다.
   
 
식품 생물가
계란(전란) 93.7
우유 84.5
물고기 76.0
쇠고기 74.3
대두분 72.8
64.0
통밀 64.0
옥수수 60.0
58.0
 
최고의 단백질 효율을 100으로 볼 때 계란은 93.7로 여러 식품 중에서 가장 생물가가 높다. 그러나 가열하지 않은 생난백에는 소화를 방해하거나 알레르기(ellergy)를 일으키는 물질이 들어 있기도 하다.
가금류의 품종에 따라 알의 영양적 조성은 약간씩 차이가 있다. 가령 지방은 오리와 거위알에서 많고, 수분은 계란과 메추리알에서 많다. 단백질 함량은 상대적으로 계란에서 적게 들어 있음을 알 수 있다.
계란은 난백과 난황의 영양적 조성이 완전히 다르며 전체적인 영양적 조성을 보면 일반성분, 지방산, 무기질, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하고 있다.
난백은 90%의 수분과 나머지 단백질과 소량의 탄수화물이 들어 있으며 지방이 없는 것이 특징이다. 이에 비해 전 중량의 1/3을 차지하고 있는 난황은 지방이 들어 있어 열량이 높다.
난황 단백질도 난백만큼 함유되어 있으며 계란의 비타민과 무기질도 대부분 난황에 들어 있다. 탄수화물은 1%내외로 난백에 소량 들어 있다.
 
 
 
조성 계란 칠면조알 오리알 거위알 메추리알
중량(g) 50 79 70 144 9
열량(C) 158 171 185 185 158
◆ 일반성분
수분(g) 74.57 72.50 70.82 70.43 74.35
단백질(g) 12.14 13.68 12.81 13.87 13.05
지방(g) 11.15 11.68 13.77 13.27 11.09
탄수화물(g) 1.20 1.15 1.45 1.35 0.41
회분(g) 0.94 0.79 1.14 1.08 1.10
100 100 100 100 100
자료 : USDA(1976)
 
 
단위 : g(%)
영양소 전란 난백 난황
중량(g) 50(100) 33.4(66.8) 16.6(33.2)
열량(C) 75(100) 16(21.4) 59(78.6)
◆ 일반성분
수분(g) 37.66(75.3) 29.33(87.8) 8.10(48.8)
조단백질(g) 6.52(12.5) 3.52(10.6) 2.78(16.8)
지방(g) 5.01(10.0) 0(0) 5.12(30.9)
탄수화물(g) 0.61(1.2) 0.34(1.0) 0.30(1.8)
회분(g) 0.47(1.0) 0.21(0.6) 0.29(1.7)
50(100) 33.4(100) 16.6(100)
   
단백질과 비타민B 그룹중에서 니아신(niaicin)과 리보플라빈(riboflavin)은 난백과 난황에서 거의 반반정도 들어 있습니다.
계란은 필수 아미노산이 골고루 함유하고 있어 매우 우수한 단백질 식품으로 평가받고 있습니다. 난황에는 고형분 함량의 60%가 지방으로 구성되어 있고 난지질은 글리세리드(glycerides)와 인지질이 대부분 차지하고 있으며, 스테롤(sterol)과 미량의 당지질(cerbrosides)도 존재합니다.
 
 
 
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