저자 :     박우문 외 등록일 :     2003.06.25 조회수 :     4855
게재지 :     한국축산식품학회지
논문제목 :     난황액의 pH 및 pH 조정제가 대두유를 이용한 난황콜레스테롤의 제거효율에 미치는 영향
난황액의 pH 및 pH 조정제가 대두유를 이용한 난황콜레스테롤의 제거효율에 미치는 영향
- The Effect of pH on the Removal of Cholesterol from Egg Yolk with Soybean Oil -


유익종, 박우문, 전기홍, 김현수
한국식품개발연구원

[Abstract]
In order to examine the effect of pH on the removal of cholesterol from egg yolk with soybean oil, the pH of egg yolk was adjusted to 7, 8, 9 and 10 using either 1N NaOH or 1N KOH before extraction of cholesterol by soybean oil. The efficiency of cholesterol removal was higher as the pH increased, showing maximum at pH 9. The higher rate of cholesterol extraction at alkaline pH was thought to be due to disturbance of emulsion stability, which, in turn, facilitated transfer of cholesterol to oil phase. Although higher amount was required to get pH 9, KOH was better than NaOH in the removal cholesterol and yield of solid residue. In addition, the removal of cholesterol and the yield of solid residue at pH 9 were the highest when the ratio of soybean oil / egg yolk / distilled water was 3 / 1 / 0.8.

[초록]
난황액 중의 콜레스테롤을 제거하기 위하여 대두유를 사용하는데 있어서 난황액의 pH 및 pH 조정제가 콜레스테롤 제거효율에 미치는 영향을 알아보았다. pH 조정제로서 1N NaOH 또는 1N KOH를 사용하여 난황액의 pH를 7, 8, 9 및 10으로 조정하고, pH에 따른 콜레스테롤 제거율과 잔존고형성분함량을 알아보았다. 1N NaOH 또는 1N KOH를 사용하였을 경우 모든 처리구에서 pH 증가에 따라 콜레스테롤 제거율도 증가하였는데, 난황액의 pH가 9일 때에 콜레스테롤 제거율이 가장 높았다. 이것은 난황액의 pH를 증가시키면 유화 안정성이 깨져 난황액의 콜레스테롤이 기름층으로 쉽게 전이되기 때문이었으며 pH조정제의 선택에 있어서는 1N NaOH 보다는 1N KOH를 사용하는 것이 난황액의 pH를 9로 조정하는데 드는 소요량이 다소 많기는 하나 콜레스테롤 제거율이 각각 74%와 86.76%, 잔존고형분함량이 57.94%와 64.46%로서 콜레스테롤 제거효과와 잔존고형분 면에서 좋았다. 난황에 대하여 적당한 대두유와 증류수의 첨가비율은 pH 조정제로서 1N NaOH를 사용하였을 경우에는 대두유, 난황, 증류수의 비가 3 : 1 : 0.6, 0.8이었을 때에 콜레스테롤 제거율이 81.65%, 84.38%로서 높았고, 이 때의 잔존고형분의 함량은 68.56%와 69.02%이었다. 또한 pH 조정제로서 1N KOH를 사용하였을 경우에는 대두유, 난황, 증류수의 비가 2 : 1 : 0.4에서 제거율은 84.38%이었고, 잔존고형분은 68.32%로서 pH 조정제로는 1N KOH를 사용하고 대두유, 난황, 증류수의 비를 2 : 1 : 0.4로 하는 것이 대두유의 사용을 줄이면서 콜레스테롤 제거율을 높이는데 바람직하다고 사료되었다.

<한국축산식품학회지 1999년>

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