저자 :     지규만 등록일 :     2003.08.25 조회수 :     6241
게재지 :     2003 한국가금학회 국제심포지움 proceedings
논문제목 :     계란의 콜레스테롤 함량과 지방산의 조절 - 현재와 전망
Perspective on Modifying Fatty Acid Composition and Cholesterol Content of Eggs
<계란의 콜레스테롤 함량과 지방산의 조절 - 현재와 전망>

Chee, Kew-Mahn College of Life Sciences and Biotechnology, Korea University, Seoul, Korea
<지 규 만 교수 고려대학교 생명과학대학>

현대인이 섭취하고 있는 식품 중에서 계란의 콜레스테롤처럼 많은 연구자의 관심을 끌었던 성분도 많지 않을 것이다. 콜레스테롤 섭취와 심장혈관계 질환과의 연관성에 대한 우려는 계란이 영양적으로 매우 우수한 식품임에도 불구하고 그 소비에 막대한 지장을 주고 있다. 전문가들이 하루에 섭취하는 콜레스테롤 양을 300 mg 이하로 권장하기 때문에 약 200~ 250 mg의 콜레스테롤이 들어있는 계란의 섭취가 제한되고 있는 것이다(Brown, 1990 ; Cannon, 1990). 사실 계란의 콜레스테롤 함량은 우리나라에서 과거에는 전혀 문제가 되지 않았던 시대가 있었다. 그러나 최근 들어 국민의 영양상태가 좋아지면서 오히려 과잉섭취가 우려되는 상황에서는 계란뿐만 아니라 우유를 비롯한 모든 육류에서 포화지방산과 더불어 콜레스테롤의 섭취를 피하고자하는 소비자들의 의식이 높아지고 있다. 계란에서의 이 문제를 해결하기 위해 오래 전부터 많은 노력이 있었지만 뚜렷한 성과가 보이지 않고 있었다. 이 문제에 대한 가장 적극적인 해결방안은 계란의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 것이다. 연구자들은 사료적 방법, 약리적 효능에 의한 방법과 유전적 선택에 의한 방법 등을 동원해 보았다. 그러나 지금까지 엄청난 노력에도 불구하고 그 동안의 결론은 계란 콜레스테롤 함량의 현저한 감소는 결코 이뤄질 수 없다는 것이다. 그 이유는 콜레스테롤은 난황 형성에 필수적인 물질이며, 난황에 콜레스테롤이 축적되지 않으면 부화중 태아의 생존이 불가능해진다. 때문에 산란계가 산란을 중지하게 되며, 닭에서 산란을 유지하기 위해서는 난황 콜레스테롤 함량이 어떤 최저수준으로 유지되어야 한다는 가설(critical level hypothesis)까지 제기되었다(Hargis, 1988). 문제 해결을 위한 또 하나의 방법은 계란의 콜레스테롤 함량이 우리의 건강에 별다른 피해를 주지 않는 다는 관점을 주장하는 것이지만 이에 관한 논쟁은 한없이 계속되고 있을 뿐이다. 세 번째의 방법으로 나타난 것이 계란에 n-3 지방산이나, conjugated linoleic acid(CLA) 같은 성분을 증가시켜 난황을 섭취할 때 콜레스테롤로 인한 피해를 최소화시키는 것이다. 본문에서는 계란의 콜레스테롤 함량과 관련하여 건강에 영향을 미치는 문제에 관한 현재 전문가들의 의견과 난황 콜레스테롤 함량을 조절하는 연구의 그동안의 성과, 그리고 CLA를 난황에 축적시키기 위한 연구결과와 그 문제점들을 간단히 검토․소개하면서 앞으로의 연구방향 설정에 도움이 되고자 한다.
     
   
 
 
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