1. 일본의 계란생산과 소비

(1) 계란의 국내 생산량과 자급율 변화

(2) 산란계 사육호수 변화

1975년의 통계를 100으로 하여 각 연차별 증감비율을 나타내었다. 1975년도 사양농가수는 507,300호, 총 사양수수는 154,504천 수, 성계 암탉수수는 116,420천 수 및 계란 생산량은 1,787,845톤이었다. 다만 1995년도와 1998년도의 통계에는 사양수수가 300수 미만인 농가는 제외.  

(3) 계란의 국민 1 인당 공급량  

▶ 산출방법：

1인당 계란공급량 개수
→ 1인당 계란공급량    각환산 0.86    61g

1인당 계란 가계소비량
→ 1인당 계란 가계소비량   61g

(4) 계란의 소비 동태

국민 1인당 계란소비량은 일본이 세계에서 가장 높다. 특히 지금까지 계란소비량이 높았던 구미 제국의 소비량이 줄었는데 반하여 일본에서는 약간 증가하는 경향이다. 현재 연간 250∼260만 톤의 계란이 일본에서 소비되고 있다. 그 중 65 %가 가정용이며 계란 선별 포장 시설(Grading and Packaging Center : GP센터)에서 선별·포장되어 신선란(table egg)으로 식탁에 오른다. 나머지 35 %는 외식업무용 혹은 가공용으로 소비되며 주로 액란으로 사용되는 경우가 많다. 가공란은 제과, 제빵, 유제품, 육제품 등의 가공식품 원료로 널리 사용되고 있다. 부가가치가 높은 의약품원료로서 특정 난성분을 분리정제 할 경우에 나오는 원료, 가공난 제조과정에서 나오는 부산물인 난각이용 등은 활발한 연구가 수행되고 있는 중이며 자원 재이용의 길이 열려가고 있다.  최근에는 고령화사회로의 이행에 따라 건강 지향적인 분위기가 높은 관계로 계란중의 기능성 성분의 연구가 활발하다. 산란계에 특수한 성분을 급여하여 생산되는 영양강화란(특수란)도 일본에서는 상당히 많은 제품이 나와 있다.    

한편, 근래 살모넬라균의 오염문제나 알레르기문제 등으로 소비자들은 계란에 대하여 보다 높은 안전성을 요구하고 있다.

-   업무용, 가공용으로는 마요네즈로 대표되는 드레싱류, 제과, 제빵제조 등이 있다.
-   의약용으로는 의약품, 피부크림, 영양제 및 계면활성제로의 이용 등이다. 난백으로부터는 리소자임, 난황으로부터는 레시틴이 중요하다. 특히 난황레시틴이 소재가 되는 리포솜(Liposome)은 암 치료약의 뛰어난 담체(Carrier)로서 유망시 되고 있다.